In questa guida spieghiamo come cuocere la pizza sulla pietra refrattaria.
Per cuocere la pizza non basta avere il forno adatto, ma bisogna sapere come farla. Però, se vuoi una pizza come quella delle pizzerie, non puoi fare a meno di acquistare una pietra refrattaria per pizza. Dopo ti basterà scaldare il forno insieme alla pietra refrattaria e metterci dentro la pizza, lievitata e ben condita. Solo dopo, ovviamente, averci messo tutti gli ingredienti. Iniziamo quindi dalla lista degli ingredienti.
L’ingrediente base, per realizzare una pizza, è la farina e ce ne vogliono 400 grammi.
Poi ti servono 10 grammi di lievito di birra fresco. Se però preferisci una pasta a lenta lievitazione allora puoi usarne meno, riducendo la quantità a 5 o 3 grammi addirittura, e aspettare di più per avere l’impasto ben lievitato.
Di acqua invece te ne bastano 250 ml e 7 grammi di sale fino.
Nell’impasto ci va anche dello zucchero, ne basta un cucchiaino, e un cucchiaio di olio extravergine di oliva.
Infine ti serva la base per il condimento, quindi dei pomodori pelati e una mozzarella da fare sgocciolare per bene.
Se è gradito come sapore puoi aggiungere anche un po’ di origano. Passiamo alla preparazione.
La prima cosa da fare è quella di setacciare la farina e metterla nella ciotola dedicata all’impasto. Poi devi aggiungere il lievito, facendo attenzione a sbriciolarlo per bene. Mescola accuratamente lievito e farina e poi aggiungi gli altri elementi, e cioè lo zucchero, il sale, l’acqua e l’olio. Ora devi amalgamarli, mescolandoli e rigirandoli a lungo, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Appena pronto devi rivoltare la scodella sul piano di lavoro e lavorare il panetto con le mani aggiungendo, se occorre, una spolverata di farina. Alla fine il panetto deve risultare elastico, con la superficie liscia e una consistenza quasi gommosa.
A questo punto lo devi rimettere nella ciotola, coprirlo preferibilmente con una pellicola alimentare, e lasciare lievitare almeno un paio di ore. La ciotola con l’impasto deve essere collocata su una mensola della cucina o di un’altra stanza ombrata, ben riscaldata, aerata e aperta. Se hai aggiunto meno lievito non dimenticare che le ore di lievitazione aumentano di conseguenza, fino quasi a raddoppiare. Appena il panetto termina di lievitare lo puoi lavorare per fare le pizze.
Prima di iniziare la lavorazione dell’impasto devi cospargere di farina il piano di lavoro. Poi ci rovesci sopra il panetto e lo dividi in tre o quattro pezzi, a seconda se vuoi delle pizze di grandezza normale o preferisci farle più piccoline. Prendi un panetto e inizia a lavorarlo secondo il metodo delle pieghe. Risulta essere semplice, e probabilmente lo avrai già visto fare, anche in tivù, tantissime volte. Tieni sempre il piano di lavoro ben infarinato e prendi con le mani un lembo dell’impasto, allungalo e poi ripiegalo verso il centro del panetto. Poi prendi un altro lembo e fai la stessa operazione. Generalmente i lembi da stirare sono quattro, da lavorare uno dietro l’altro.
Ma devi ricominciare e rifare questa operazione più volte, fino a quando l’impasto non risulta compatto e liscio in superficie. Appena ha raggiunto la consistenza sufficiente lo devi far girare tra le mani, sempre tenendolo sul piano di lavoro, per aumentare la compattezza e perfezionare la rotondità dell’impasto. Ovviamente questa operazione va fatta per tutti i panetti, tre o quattro che siano. A questo punto i panetti sono pronti, ma devono continuare a lievitare per un po’. Per farlo basterà coprirli con una pellicola alimentare e lasciarli riposare circa un’ora, preferibilmente in un ambiente ben riscaldato o la lievitazione si svilupperà più lentamente. Alla fine, comunque, per regolarsi, i panetti dovranno risultare raddoppiati in volume e finalmente potrai preparare il forno.
Appena i panetti sono pronti e lievitati devi accendere il forno. Prima di farlo però devi collocare la pietra refrattaria sulla griglia centrale e poi accenderlo, regolando il termostato a 220 o 250 gradi. Appena il forno raggiunge la temperatura prevista, devi aspettare almeno 20 minuti in più, affinché si scaldi anche la pietra. E poi dovrai aspettare altri 10 minuti, tra una pizza e l’altra, affinché la pietra torni alla giusta caloria. Mentre aspetti che la pietra si scaldi puoi preparare la prima pizza, stendendo un panetto sulla pala. Prima di mettere il panetto, però, è preferibile spolverare la pala con della farina di semola rimacinata. Poi ti basterà poggiare il panetto e stenderlo, dal centro verso la parte esterna, cercando anche di creare un bordo rialzato alla fine della circonferenza. La sfoglia, una volta completata, deve risultare tonda quanto la pala ma non troppo sottile. A questo punto puoi metterci sopra il condimento di pomodoro, mozzarella e gli altri ingredienti, aprire il forno, poggiare la pizza sulla pietra refrattaria e cuocerla