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In questa guida spieghiamo come pulire la pietra refrattaria.
Complice la crescente passione per la cucina molte famiglie si sono attrezzate per fare a casa anche la pizza. Però, per ottenere un risultato degno di un vero forno a legna, si sono dotate di una pietra refrattaria da forno. La pietra refrattaria da sempre, infatti, ti permette di cuocere la pizza su un vero piano di pietra, come quello dei forni delle pizzerie, utilizzare un normale forno domestico, sia quello elettrico che il modello a gas. In realtà puoi usare la pietra refrattaria anche su un grill a legna, o a carbonella, purché sia a camera coperta, in modo da consentire una cottura uniforme anche alla parte superiore della pizza. Ma per comprendere a cosa serve veramente la pietra refrattaria, bisogna sapere cosa ha di differente dal classico piatto metallico, o dalla teglia di alluminio in dotazione nel forno.
Caratteristiche della Pietra Refrattaria
La pietra refrattaria è una lastra realizzata con un materiale particolare, che le permette di raggiungere e di sopportare temperature molto più elevate di una normale teglia da forno. Per questa ragione è molto meglio cuocere la pizza collocandola su una pietra refrattaria, dopo averla messa nel forno. La pietra refrattaria, tra l’altro, può servire anche per cuocere torte e biscotti, purché venga usata correttamente. E poi, ovviamente, è soggetta a sporcarsi con gli alimenti che ci poggi sopra e bisogna pulirla. Però la pietra refrattaria è anche abbastanza delicata e il suo uso e la pulizia richiedono una cura particolare, oltreché il rispetto di alcune regole che servono ad evitare di rovinarla.
L’uso corretto di una pietra refrattaria è fondamentale, perché qualsiasi errore potrebbe danneggiarla irrimediabilmente o romperla. Per utilizzarla bene però le regole più importanti da seguire sono solo due. La prima è la temperatura del forno. C’è chi pensa che prima di mettere la pietra dentro il forno lo si debba preriscaldare. Questo invece è un errore, perché la pietra deve scaldarsi insieme all’ambiente nel quale è poggiata. Quindi prima devi mettere la pietra al suo posto, poi accendere il forno e solo alla fine, quando la pietra ha raggiunto la temperatura giusta, potrai metterci sopra, a diretto contatto, la tua pizza ben condita. La seconda regola riguarda la temperatura del cibo da metterci sopra. Ci sono alcuni utenti che poggiano sul piano della pietra alimenti surgelati prima di riportarli alla temperatura normale. Anche questo è un errore perché lo shock termico potrebbe fare a pezzi la pietra.
Pulizia della Pietra Refrattaria
Anche la pulizia della pietra refrattaria è un’operazione che richiede attenzione. La prima cosa da controllare, prima di mettere mano ad acqua e sapone, è la sua temperatura. Per lavarla, infatti, deve essere a temperatura ambiente o l’impatto con l’acqua potrebbe causare uno shock termico. Quindi, dopo avere sfornato la pizza, devi farla raffreddare naturalmente, lasciandola dentro il forno fino a quando questo non è completamente freddo. Poi, per lavare una pietra refrattaria senza rovinarla, devi anche evitare di usare dei detersivi aggressivi. Questi, infatti, potrebbero rovinarne la superficie o, peggio, penetrare nelle fibre guastando il sapore della pizza che ci cuoci sopra. Molto meglio, invece, seguire passo passo alcuni consigli che ne garantiscono la qualità e la conservazione ottimale. Vediamoli.
Utilizzare la spazzola per pulire la pietra refrattaria
Per pulire la pietra refrattaria, dopo che si è raffreddata, puoi usare una spazzola realizzata proprio per questo tipo di pulizia oppure una spatola in plastica. Una scelta che ti consente innanzi tutto di non graffiare la superficie del piano a cuocere della pietra. Per questa ragione la spatola deve essere in plastica e non in metallo. La plastica infatti può essere abbastanza dura da riuscire a rimuovere le incrostazioni ma non tanto aggressiva da lasciare delle rigature sul piano della pietra. Rigature che inevitabilmente renderebbero la pietra refrattaria inutilizzabile.
Pulire la pietra refrattaria a mano
Sempre dopo avere aspettato che la pietra sia tornata alla sua temperatura normale, puoi provare a lavarla usando semplicemente un panno umido. Il panno può essere imbevuto di acqua riscaldata a 40 o 45 gradi e strofinata leggermente sulle incrostazioni più persistenti. Nei casi più difficili basterà insistere di più ma, se la superficie della pietra non è né rigata né rovinata, lo sporco dovrebbe venire via.
Pietra refrattaria in ammollo
Se lo sporco che si è formato sulla pietra refrattaria è difficile da rimuovere, magari perché è già passato tempo, allora la soluzione migliore potrebbe essere quella di lasciarla in acqua tiepida per qualche ora. Questo dovrebbe essere sufficiente ad ammorbidire la sporcizia e le incrostazioni, almeno quanto basta per poterle rimuovere con la spatola o con il panno. Dopo averla pulita però dovrai sciacquarla molto bene e aspettare qualche giorno prima di poterla usare di nuovo. La pietra, infatti, essendo permeabile e molto porosa, assorbe una grande quantità d’acqua che deve essere totalmente espulsa prima di farle affrontare di nuovo le alte temperature del forno.
Niente olio sulla pietra refrattaria
Non devi mai ungere la pietra refrattaria con l’olio e devi evitare il più possibile che ci finisca sopra. Anche se può succedere che qualche goccia la tocchi, cospargerla apposta sarebbe un errore. Alcuni utenti, infatti, nell’errata convinzione che l’olio migliori la sua naturale capacità antiaderente, ne ungono abbondantemente la superficie. Il risultato che otterresti però sarebbe l’esatto contrario e avresti una pietra che, appena si scalda, rilascerebbe sia l’olio che il suo odore di bruciato nel fondo della pizza, facendola attaccare alla superficie della lastra. Se invece vuoi che la sua capacità anti-aderente migliori, allora è meglio cospargerla con uno strato leggero di amido di mais.
Utilizza il bicarbonato di sodio
Se le macchie e le incrostazioni non vogliono staccarsi puoi provare con il bicarbonato. Per farlo devi preparare un impasto di polvere e acqua tiepida in parti uguali e cospargere tutta la superficie della pietra. Dopo di che devi lasciare agire l’impasto per qualche ora e rimuoverlo, alla fine, usando la spatola o la spazzola con delicatezza. Il bicarbonato, infatti, è in grado, molto più della semplice acqua, di sciogliere i grassi senza intaccare la superficie del piano. Ovviamente alla fine dell’operazione devi sciacquare abbondantemente la pietra e lasciarla asciugare completamente.
Il forno autopulente
Ci sono dei forni domestici che hanno anche la funzione autopulente. Se usi questa opzione lasciando dentro anche la pietra refrattaria alla fine troverai puliti entrambi. Ma questa soluzione ha delle controindicazioni. Innanzi tutto non puoi usarla sempre perché stresseresti la pietra e la renderesti più fragile. Poi se sulla pietra ci sono residui di grasso e altro cibo, questi potrebbero prendere fuoco o, comunque, fare molto fumo. E, alla fine, appena tutto si raffredda, dovrai rimuovere i residui che comunque saranno rimasti dentro il forno.
La pietra refrattaria con l’utilizzo tende a diventare scura. Si tratta di un normale processo della pietra stessa, che appare quando viene usata frequentemente. Questa patina scura, che è anche caratteristica del piano dei forni a legna, non solo non danneggia la pietra ma migliora anche le sue capacità di cuocere uniformemente la pizza e ti permette di ottenere dei prodotti sempre più gustosi.
Infine, un ultimo consiglio. Quando conservi la pietra refrattaria, dopo averla pulita per bene, non lasciarla all’aria aperta ma avvolgila in un panno di cotone, come una salvietta per asciugare le stoviglie.