Come Utilizzare la Pietra Refrattaria

In questa guida spieghiamo come utilizzare la pietra refrattaria nel modo corretto.

La pietra refrattaria è una piastra progettata per cuocere impasti lievitati e non solo. Le sue proprietà sono sulla bocca di tutti: grazie all’utilizzo di questo strumento, la pizza fatta in casa può trasformarsi in una vera e propria prelibatezza, degna delle migliori pizzerie.
Questo è dovuto principalmente alla capacità della pietra di resistere a temperature molto alte, trattenendo il calore durante l’intero processo di cottura. La principale differenza tra i forni professionali e quelli casalinghi risiede infatti nell’intensità del calore prodotto, i primi possono raggiungere temperature maggiori di 500 gradi, mentre i secondi si fermano solitamente intorno a 300 gradi.
La pietra refrattaria è ideata quindi con l’obiettivo di annullare questa differenza. Le temperature che consente di raggiungere sono molto elevate, e possono arrivare a sfiorare 450 gradi.

Realizzata con materiali come la cordierite e l’argilla, essa consente di ottenere una cottura uniforme, risultando molto utile anche nell’assorbimento dell’umidità in eccesso. In questo modo, pizza, pane e numerose altre preparazioni risulteranno sempre fragranti e cotte a puntino anche nella parte inferiore, evitando di inumidirsi o al contrario di bruciarsi.

Primo Utilizzo della Pietra Refrattaria

Una volta acquistata, la pietra refrattaria necessita di alcuni passaggi preliminari prima del suo primo utilizzo. Questi sono fondamentali per assicurare il corretto funzionamento della pietra e per mantenere la sua efficienza nel tempo.

Prima di tutto, è importante pulire accuratamente la pietra refrattaria. Questo rimuoverà qualsiasi residuo o particella di polvere che potrebbe essersi depositato sulla superficie durante la produzione o il trasporto. Per questa pulizia iniziale, è sufficiente utilizzare un panno morbido inumidito solo con acqua. Evita l’uso di detergenti o saponi, poiché possono penetrare nella pietra e alterare il suo comportamento durante la cottura. Strofina delicatamente il panno su tutta la superficie della pietra, assicurandoti di raggiungere ogni angolo.

Dopo aver pulito la pietra, è cruciale asciugarla accuratamente. L’umidità residua potrebbe causare dei problemi se si surriscalda durante il primo utilizzo. Utilizza un altro panno asciutto e morbido per rimuovere ogni traccia di umidità dalla pietra.

Una volta che la pietra è completamente asciutta, è il momento di prepararla. Questo processo aiuta a preparare la pietra per l’uso e a migliorarne le prestazioni di cottura. Inserisci la pietra in un forno freddo, quindi accendi il forno e lascia che la pietra si riscaldi lentamente insieme ad esso. Questo permette alla pietra di adattarsi gradualmente al calore e previene la formazione di crepe o rotture causate da un riscaldamento troppo rapido. Dopo che il forno ha raggiunto la temperatura desiderata, lascia la pietra all’interno per almeno un’ora, dopodiché spegni il forno e lascia che la pietra si raffreddi lentamente all’interno.

Utilizzo della Pietra Refrattaria

La pietra refrattaria può essere utilizzata in qualsiasi forno casalingo, a prescindere dal fatto che si tratti di un forno elettrico o a gas. La sua versatilità consente di preparare non solo la pizza, ma anche pane, brioche, torte e muffin.
Una particolarità di questo strumento consiste inoltre nel fatto di potere essere usato sul barbecue, direttamente sulla brace o all’interno di un camino alimentato a legna. Resistendo a temperature molto elevate, la pietra refrattaria può infatti entrare in contatto diretto con la fiamma senza rovinarsi, in questo modo anche carne e pesce al cartoccio potranno essere cotti a puntino per essere gustati all’aperto, completamente puliti e privi di fastidiose bruciature.
Prima di cominciare a cucinare però, è bene conoscere tutti i passaggi necessari per utilizzare la pietra refrattaria in modo corretto: non bisogna infatti dimenticare che essa è costituita da materiali naturali piuttosto fragili, che se sottoposti a sollecitazioni eccessive possono rompersi facilmente.

Anche se ogni preparazione richiede particolari accorgimenti, esistono alcuni passaggi comuni a tutti i cibi cucinati con la pietra refrattaria.
Una volta acquistata e prelevata la piastra dalla confezione, come detto in precedenza, il primo consiglio è sempre quello di effettuare la pulizia, in modo da rimuovere eventuali residui di sporco. Questa operazione può essere effettuata con un panno o un pezzo di carta leggermente inumiditi. A questo punto può avere inizio il procedimento vero e proprio
-Posizionare la pietra refrattaria nel forno o sulla griglia ancora spenti. Questo passaggio è essenziale per prevenire un eventuale shock termico, che potrebbe causare la rottura della pietra.
-Accendere il forno e inserirvi la pietra, impostando il termometro sulla temperatura desiderata. Questo consentirà alla piastra di riscaldarsi gradualmente. Nel caso dell’utilizzo sul barbecue, accendere la fiamma e attendere finché la pietra non sarà sufficientemente calda.
-Raggiunta la temperatura adeguata, disporre le pietanze sulla pietra. Attenzione, se si vuole cucinare un alimento surgelato, prima posarlo sulla piastra è necessario farlo scongelare leggermente, in modo che esso non risulti troppo freddo rischiando di causare uno shock termico.
-A cottura ultimata, lasciare raffreddare gradualmente la pietra refrattaria. Vietato dunque prelevarla ancora calda e sciacquarla sotto l’acqua corrente. Anche in questo caso il risultato potrebbe essere quello di una rottura improvvisa!
-Una volta raffreddata, la pietra refrattaria deve essere maneggiata con molta cura, per evitare cadute accidentali, è consigliato riporla su una superficie orizzontale sufficientemente larga e stabile.
Compreso il procedimento generale, vediamo ora insieme come usare la pietra refrattaria per preparare due delle pietanze più apprezzate in assoluto: la pizza e il pane.

Pizza con la Pietra Refrattaria

Utilizzare la pietra refrattaria è piuttosto semplice. Essa consente in pochi passaggi di dire addio a pizze troppo umide, poco lievitate o ancora peggio crude. Allo stesso modo, grazie all’aiuto di questo pratico strumento è possibile evitare che gli ingredienti della pizza secchino eccessivamente, perdendo gusto e nutrienti.
Ottenere questi risultati con un forno tradizionale è praticamente impossibile. Grazie alla pietra refrattaria invece, i tempi di cottura della pizza si accorciano drasticamente, donando all’impasto la giusta croccantezza e un’inconfondibile fragranza.
Esiste un acceso dibattito sul punto del forno più indicato per cuocere la pizza, molti produttori consigliano di disporla a un’altezza intermedia, per evitare che gli ingredienti in superficie si brucino. Altri consigliano invece per il ripiano più alto, più vicino alla serpentina. La posizione corretta non è una sola: in base all’umidità dell’impasto e degli ingredienti è possibile scegliere fra le due altezze, mentre il piano più basso del forno è sempre sconsigliato.

Ecco quindi tutti i passaggi per preparare una pizza da manuale in pochi minuti minuti
-Posizionare la pietra refrattaria nel forno e accenderlo a 250 o 300 gradi per circa 30 minuti.
-Nel frattempo, stendere l’impasto e condire la pizza con gli ingredienti desiderati
-Trasferire la pizza cruda su una pala per pizza
-Aprire il forno
-Con un movimento deciso, traferire la pizza sopra alla pietra refrattaria e chiudere velocemente il forno
-Cuocere la pizza per 6 minuti
-Una volta pronta, sfornare la pizza e disporla sul piatto di portata, guarnendola con eventuali ingredienti freschi.

Pane con la Pietra Refrattaria

Anche il pane è un tipo di impasto che si presta perfettamente alla cottura su pietra refrattaria. Per ottenere una crosta croccante e una mollica soffice e profumata, il consiglio è quello di posizionare la pietra ad altezza media, in modo che il pane possa lievitare senza avvicinarsi troppo alla serpentina del forno, bruciandosi in superficie.

I passaggi da seguire sono i seguenti
-Disporre la pietra refrattaria in forno
-Accendere il forno a 230°, per circa 30 minuti
-Raggiunta la temperatura, aprire il forno
-Prelevare il pane con una pala per pizza, nebulizzare la superficie con acqua e disporlo sulla pietra refrattaria calda
-Chiudere il forno
-Lasciare cuocere il pane per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 200 gradi
-Continuare la cottura per 20 o 30 minuti
-Sfornare il pane e servirlo su un tagliere, lasciandolo raffreddare leggermente prima di consumarlo.

Pulizia della Pietra Refrattaria

La cordierite e l’argilla che costituiscono la pietra refrattaria sono materiali porosi, particolarmente sensibili all’umidità e al contatto con olio e altre sostanze lipidiche.
Prima di pulire la piastra refrattaria è sempre necessario lasciarla raffreddare. Attenzione! Detergenti e altri prodotti sono assolutamente vietati, in quanto potrebbero penetrare nella pietra e contaminare i cibi durante la cottura.
Risulta essere possibile rimuovere lo sporco utilizzando una spugnetta leggermente imbevuta di acqua, oppure passare velocemente sulla pietra una spatola in metallo.
Questo permetterà di rimuovere farina, residui di cibo e unto in eccesso, ma non basterà a far svanire completamente le macchie presenti sulla pietra. Alcune tracce di cottura sono infatti permanenti.
Per ovviare a questo problema, molte case produttrici hanno pensato di commercializzare pietre refrattarie di colore scuro, in modo da rendere le macchie praticamente invisibili.