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Se sei un appassionato della pizza fatta in casa, probabilmente hai già sentito parlare di pietra ollare e pietra refrattaria. I grandi appassionati di cucina si interrogano spesso su quale sia la soluzione migliore per ottenere quell’impasto dal fondo croccante e dal cornicione perfetto. È una domanda più che legittima, specialmente quando vuoi trasformare il tuo forno di casa in una specie di pizzeria su misura. Fammi spiegare meglio come funzionano queste due tipologie di pietre, quali sono le loro caratteristiche e, soprattutto, in che modo influenzano la cottura delle tue preparazioni.
Perché usare una pietra per cuocere?
Prima di entrare nei dettagli, può essere utile ricordare perché molte persone scelgono di cuocere la pizza, il pane o altre delizie su una pietra. La ragione è semplice: una pietra, portata ad alta temperatura, rilascia calore in modo uniforme e costante, favorendo la formazione di una crosta dorata e croccante.
Se la usi correttamente (ad esempio pre riscaldandola a dovere), i risultati possono avvicinarsi a quelli di un forno a legna, almeno nell’aspetto e nella consistenza finale. Non è un caso che diverse pizzerie professionali adottino questo sistema, soprattutto quando si parla di forni elettrici di alta gamma.
Pietra ollare: cos’è e da dove viene?
La pietra ollare, conosciuta anche come steatite, è un materiale naturale ricavato da rocce metamorfiche che contengono talco in alta concentrazione. Questa pietra ha una lunga tradizione culinaria in diverse culture, inclusa la nostra, e si distingue per due aspetti principali:
- Elevata capacità termica
Assorbe e trattiene tantissimo calore, rilasciandolo gradualmente in cottura. Immagina un grande “serbatoio” di calore: una volta che la pietra raggiunge la temperatura desiderata, la mantiene a lungo, avvolgendo gli alimenti con una distribuzione termica omogenea. - Superficie antiaderente naturale
La pietra ollare ha una struttura che, se ben trattata e riscaldata, tende a far scorrere via i liquidi e impedisce agli alimenti di attaccarsi. Ovviamente serve un po’ di manutenzione e un leggero condizionamento iniziale (ad esempio ungendo la superficie prima di alcuni utilizzi).
Dove la si usa?
In molte cucine, la pietra ollare viene appoggiata sui fornelli per cuocere carne, pesce o verdure. Ma la stessa pietra può essere inserita in forno per cuocere pane, pizza e altre preparazioni. C’è chi, addirittura, la sfrutta come base per fondere formaggi e mantenere il calore in tavola, tipo raclette casalinga.
Vantaggi e possibili svantaggi
- Rilascio di calore graduale: se desideri cotture lente e uniformi, la pietra ollare è una gioia.
- Versatilità: la puoi usare in forno, sui fornelli e persino sulla brace, se è di dimensioni adatte.
- Peso e delicatezza: la pietra ollare è spesso molto pesante e, in alcuni casi, abbastanza fragile se sottoposta a shock termici. Se la lasci cadere, non stupirti se si scheggia o, peggio, si spezza in due.
- Tempo di riscaldamento: visto il suo spessore e la sua densità, ha bisogno di un po’ di pazienza per arrivare a temperatura ottimale.
Pietra refrattaria: di cosa si tratta?
La pietra refrattaria, invece, è una famiglia di materiali ceramici (argille, chamotte, cordierite e così via) appositamente progettati per resistere a temperature molto elevate. Molti forni professionali, specie quelli a legna, includono componenti refrattari per mantenere e distribuire il calore in maniera uniforme.
Punti di forza
- Praticità: si trova in commercio in vari formati, spessori e dimensioni.
- Resistenza termica: sopporta shock termici rilevanti (anche se, ovviamente, un’attenzione minima è necessaria).
- Ritenzione e distribuzione del calore: garantisce una cottura omogenea, ideale per pizze, focacce e lievitati in genere.
C’è un unico tipo di pietra refrattaria?
Non proprio. Le più comuni per uso domestico sono quelle a base di cordierite o di materiali simili, progettate per i classici forni a gas o elettrici. Alcuni modelli sono più spessi (intorno ai 2-3 cm) e richiedono tempi di preriscaldamento lunghi, mentre altri sono più sottili ma si scaldano più in fretta.
Confronto tra pietra ollare e pietra refrattaria
Ora che abbiamo inquadrato le due tipologie, ecco un confronto pratico:
- Tempo di riscaldamento
- Pietra ollare: richiede solitamente più tempo per arrivare alla temperatura ottimale. Se hai poco tempo, potrebbe risultare scomoda.
- Pietra refrattaria: in base allo spessore, si scalda un po’ più rapidamente. In genere, una mezz’ora o quarantacinque minuti può bastare per cotture efficaci.
- Cottura della pizza
- Ollare: mantiene il calore in modo graduale e costante. Può dare una base croccante ma meno “aggressiva,” soprattutto se non arrivi a temperature altissime.
- Refrattaria: in molti casi riesce a fornire la famosa “spinta” termica iniziale che gonfia il cornicione e asciuga velocemente la base dell’impasto.
- Versatilità
- Ollare: oltre al forno, la usi sui fornelli o sulla brace per grigliare carne, pesce, verdure. Dopo un corretto condizionamento, la superficie antiaderente ti permette di cucinare quasi senza olio.
- Refrattaria: è più specializzata nella cottura in forno. Alcune persone la usano sulla brace, ma di solito è preferita per pizza, pane e dolci.
- Durata e manutenzione
- Ollare: delicata contro gli urti, ma se la tratti bene può durare a lungo. Attenzione ai cambi di temperatura bruschi (metterla bagnata su un fornello acceso può essere fatale).
- Refrattaria: robusta nelle alte temperature, teme meno i cambi termici repentini rispetto all’ollare, anche se bisogna comunque evitare di passare da caldo bollente a acqua fredda in un secondo.
- Costo e reperibilità
- Ollare: può variare. Alcune pietre di elevata qualità (magari da zone specifiche) sono costose. Non sempre è facile trovarle delle dimensioni giuste per il tuo forno.
- Refrattaria: più diffusa, e i prezzi possono andare da economici a più alti in base al marchio e allo spessore.
Ma la pizza viene davvero meglio sulla pietra?
Lo sai? Molti appassionati di pizza sostengono che una pietra (che sia refrattaria o ollare) faccia la differenza. La ragione è semplice: il calore accumulato nella lastra si trasferisce all’impasto in modo immediato e costante, consentendo quella rapida evaporazione dell’umidità che crea un fondo asciutto e croccante.
Fai qualche prova
- Se ami la pizza in stile napoletano, puntare su alte temperature è fondamentale. In questo caso, una pietra refrattaria di buona qualità può regalarti quella bella cottura in 6-8 minuti con cornicione soffice.
- Se preferisci una pizza un po’ più “panosa” o cuoci altri alimenti in modo lento e graduale, la pietra ollare può essere una scoperta affascinante. Prova a cuocerci anche un pane rustico: l’acqua contenuta nell’impasto si trasformerà in vapore rilasciato dolcemente, favorendo una crosta compatta e dorata.
Una breve digressione: la manutenzione è un’arte
Pulizia della pietra ollare
- Condizionamento: alcune pietre ollari richiedono di essere unte leggermente prima dell’uso (in particolare all’inizio, per creare un film protettivo).
- Dopo la cottura: meglio lasciare raffreddare la pietra lentamente. Non metterla sotto l’acqua fredda se è ancora rovente. Se ci sono residui di cibo, raschiali con una spatola o usa un panno umido.
- Attenzione alle crepe: è fragile, quindi non batterla contro superfici dure e non lavarla con detergenti invasivi.
Pulizia della pietra refrattaria
- Niente prodotti chimici: essendo porosa, assorbe i liquidi (e quindi saponi o sgrassanti). È meglio pulirla a secco, raschiando i residui bruciati.
- Macchie e bruciature: in genere, è normale che la pietra si scurisca con l’uso. Alcuni addirittura sostengono che una pietra “vissuta” cuocia meglio, e ci credono ciecamente.
- Raffreddamento graduale: anche la refrattaria soffre gli shock termici, seppur in modo minore rispetto all’ollare.
Chi vince nel confronto?
Non esiste un vero “vincitore.” Tutto dipende da ciò che cerchi:
- Cerchi cotture lente, sei curioso di provarla sui fornelli, ti piace la carne e il pesce alla piastra e non hai fretta di scaldarla? La pietra ollare fa per te.
- Vuoi principalmente cuocere pizza e pane nel forno di casa, raggiungere alte temperature e magari far più in fretta nel preriscaldamento? Probabilmente la pietra refrattaria ti regalerà maggiori soddisfazioni.
Certo, potresti anche decidere di avere entrambe, se hai abbastanza spazio in cucina e un portafoglio che resiste a queste spese. Ma onestamente, ti conviene prima capire il tuo stile di cottura, le pietanze che ami preparare più spesso e la configurazione del tuo forno.
Temperature e tempistiche: qualche numero concreto
- Pietra ollare: se la usi nel forno per la pizza, mettila dentro a forno spento. Accendi poi il forno (se possibile, a 250-280 °C) e lasciala riscaldare per almeno 45 minuti (o anche un’ora, se è spessa). Lo so, è tanto, ma senza questa accortezza la tua pizza non otterrà quel fondo asciutto.
- Pietra refrattaria: anche qui, meglio preriscaldarla. Di solito 30-40 minuti a temperatura massima sono sufficienti, ma se la pietra è molto spessa—oltre i 2 cm—puoi tranquillamente arrivare a 45 minuti. Se vuoi ottenere risultati ancora più vicini a quelli della pizzeria, alcune persone la posizionano nel ripiano più alto del forno, molto vicino alle resistenze.
Conclusioni
In definitiva, non esiste una risposta universale a “pietra ollare o refrattaria, quale scegliere?” Dipende tutto dai tuoi gusti, dal tipo di cibo che ami cucinare e da quanto tempo vuoi dedicare al riscaldamento e alla manutenzione.
Se sei affascinato dalla tradizione e cerchi un sistema polivalente per fare pizze, grigliate e cotture lente, la pietra ollare potrebbe diventare la tua nuova compagna di avventure culinarie. Se invece la pizza è la tua passione e vuoi un fondo ultra croccante con temperature elevate, la pietra refrattaria probabilmente ti regalerà più soddisfazioni. E naturalmente, potresti voler provare entrambe, così da scoprire la differenza in prima persona e magari scegliere quella che ti rispecchia di più.